Oxydation

Systèmes de Protection des Aliments

OXYDATION LIPIDE

L’oxydation des lipides est un ensemble très complexe de réactions radicalaires qui se produisent entre les acides gras et l’oxygène, ce qui entraîne la dégradation oxydative des lipides, également connue sous le nom de rancissement. L’oxydation ou le rancissement des lipides signifie que des hydroperoxydes se sont formés. Les hydroperoxydes par la division des chaînes d’acides gras, des polymères et des dimères, forment des sous-produits tels que: époxydes, alcools, aldéhydes et cétones. Ces sous-produits interagissent négativement avec les protéines, les sucres, les pigments et même les vitamines, provoquant une gamme de problèmes de qualité avec le produit alimentaire tels que: arômes désagréables, mauvais arômes, perte de couleur et déficits nutritionnels.

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AUTO-OXYDATION

Initiation – Un atome d’hydrogène est extrait en présence d’initiateurs tels que la lumière, la chaleur, les métaux ou l’oxygène, cela forme un radical lipidique qui réagit avec l’oxygène en formant un radical peroxyde lipidique.

Propagation – Le radical peroxyde réagit avec un second lipide qui crée un radical lipidique et un hydroxy peroxyde, le radical lipidique formé propage alors la chaîne d’auto-oxydation formant une nouvelle réaction dans le cycle.

Terminaison – Les antioxydants peuvent terminer ou bloquer le cycle de propagation en mettant fin ou en bloquant efficacement la formation d’hydroperoxyde, retardant ainsi l’apparition du rancissement.

PHOTO-OXYDATION

La photo-oxydation est la même chose que l’auto-oxydation, mais la seule différence est que les particules légères commencent le processus de photo-oxydation qui fait alors perdre de la couleur ou se décolorer le produit.

L’oxydation est courante dans de nombreux aliments, ci-dessous sont des indicateurs visuels, cependant d’autres signes seront présents que nous ne pouvons pas voir tels que: mauvais goût, odeurs nauséabondes, pertes nutritionnelles telles que la décomposition de vitamines ou de minéraux.

L’arôme et le goût seront également affectés, les caractéristiques du vinaigre et de la pomme caramélisée seront prédominantes.

Le steak oxydé est brun, cela est dû à l’oxydation des fers dans le sang (pensez-y comme de la rouille), d’autres signes peuvent être des saveurs, des odeurs et un enrobage collant ou visqueux sur la viande.

Les huiles de cuisson sont sensibles à l’oxydation des lipides car elles sont exceptionnellement sensibles à la lumière, d’autres caractéristiques sont des odeurs rances et un mauvais goût lors de la cuisson.

ANTIOXYDANTS

Nos produits antioxydants proviennent et sont dérivés des meilleurs ingrédients de qualité pour assurer l’étiquette propre, une protection efficace contre l’auto-oxydation et photo-oxydation.

Extrait naturel de romarin
Composés phénoliques: acide carnosique, carnosol et acide rosmarinique.
Utilisations: collations, biscuits, produits à base de viande et de poisson, noix, assaisonnements, cosmétiques, sauces, vinaigrettes et boissons.
Forme: poudre et liquide.
Solubilité: huile et eau.

Tocophérols (vitamine E)
Composés phénoliques: tocophérols α (alpha), β (bêta), γ (gamma) et δ (delta).
Utilisations: Huiles de cuisson, pâtes à tartiner, collations, biscuits, produits à base de viande et de poisson, noix, assaisonnements, cosmétiques, sauces et vinaigrettes, confiserie, chocolat.
Forme: liquide et poudre (séché par atomisation).
Solubilité: huile et eau

Extrait d’olive
Composés phénoliques: Hydroxytyrosol, Olueropin.
Utilisations: Viandes transformées, volaille, poisson, collations, gâteaux, biscuits, sauces, vinaigrettes, assaisonnements.
Forme: liquide et poudre.
Solubilité: Soluble dans l’huile, miscible à l’eau.

Acide ascorbique – dérivé d’acérola
Dérivé de: jus de cerise acérola – riche en acide ascorbique (vitamine C).
Utilisations: Boissons, pâtes de fruits, purées, confitures, gelées, confiserie, viande et poisson.
Forme: poudre
Solubilité: soluble dans l’eau / dispersible dans l’huile

Extrait de thé vert
Composés phénoliques: Catéchines
Utilisations: Gâteaux, snacks, biscuits, assaisonnements, cosmétiques, confiserie, aliments pour animaux.
Forme: poudre
Solubilité: eau

Mélanges synergiques
Combinaisons d’antioxydants et d’antimicrobiens pour améliorer la durée de conservation de manière synergique