OXIDACIÓN DE LÍPIDOS
La oxidación de los lípidos es un conjunto muy complejo de reacciones de radicales libres que se producen entre los ácidos grasos y el oxígeno, lo que da lugar a la degradación oxidativa de los lípidos, que también se conoce como rancidez. La oxidación de los lípidos o el enranciamiento significa que se han formado hidroperóxidos. Los hidroperóxidos, a través de la división de las cadenas de ácidos grasos, polímeros y dímeros, forman subproductos como: epóxidos, alcoholes, aldehídos y cetonas. Estos subproductos interactúan negativamente con las proteínas, los azúcares, los pigmentos e incluso las vitaminas, provocando una serie de problemas de calidad en el producto alimentario, como: sabores extraños, malos aromas, pérdida de color y deficiencias nutricionales.
AUTO-OXIDACIÓN
Iniciación – Un átomo de hidrógeno se abstrae en presencia de iniciadores como la luz, el calor, los metales o el oxígeno, lo que forma un radical lipídico que reacciona con el oxígeno dando lugar a un radical de peróxido lipídico.
FOTO-OXIDACIÓN
La foto-oxidación es lo mismo que la auto-oxidación, sin embargo la única diferencia es que las partículas de luz comienzan el proceso de foto-oxidación que luego hace que el producto pierda el color o se desvanezca.
La oxidación es común en muchos alimentos, a continuación se muestran los indicadores visuales, sin embargo habrá otros signos que no podemos ver como: malos sabores, olores desagradables, pérdidas nutricionales como la descomposición de vitaminas o minerales.
El aroma y el sabor también se verán afectados, destacando las características del vinagre y la manzana caramelizada.
El filete oxidado es de color marrón, esto se debe a que los hierros de la sangre se oxidan (piense en ello como en el óxido), otros signos pueden ser sabores extraños, olores y una capa pegajosa o viscosa en la carne.
Los aceites de cocina son susceptibles a la oxidación de los lípidos debido a que son excepcionalmente sensibles a la luz, otras características son los olores rancios, y los malos sabores al cocinar.
ANTIOXIDANTES
Nuestros productos antioxidantes se obtienen y derivan de ingredientes de la mejor calidad para garantizar una protección eficaz y limpia contra la auto oxidación y la foto oxidación.
Extracto natural de romero
Compuestos fenólicos: ácido carnósico, carnosol y ácido rosmarínico.
Usos: Aperitivos, galletas, productos cárnicos y de pescado, frutos secos, condimentos, cosméticos, salsas, aderezos y bebidas.
Forma: Polvo y líquido.
Solubilidad: Aceite y agua.
Tocoferoles (vitamina E)
Compuestos fenólicos: α (alfa), β (beta), γ (gamma) y δ (delta) tocoferoles.
Usos: Aceites de cocina, pastas para untar, aperitivos, galletas, productos cárnicos y de pescado, frutos secos, condimentos, cosméticos, salsas y aderezos, confitería, chocolate.
Forma: Líquido y polvo (secado por pulverización).
Solubilidad: Aceite y agua
Extracto de aceituna
Compuestos fenólicos : Hidroxitirosol, Olueropina.
Usos: Carnes procesadas, aves de corral, pescado, aperitivos, pasteles, galletas, salsas, aderezos, condimentos.
Forma: Líquido y polvo.
Solubilidad: Soluble en aceite, miscible en agua.
Ácido ascórbico – derivado de la acerola
Derivado de: Zumo de cereza acerola – alto contenido en ácido ascórbico (vitamina C).
Usos: Bebidas, pastas de frutas, purés, mermeladas, jaleas, confitería, carne y pescado.
Forma: Polvo
Solubilidad: Soluble en agua/ dispersable en aceite
Extracto de té verde
Compuestos fenólicos : Catequinas
Usos: Pastelería, snacks, galletas, condimentos, cosmética, confitería, alimentación animal.
Forma: Polvo
Solubilidad: Agua
Mezclas sinérgicas
Combinaciones de antioxidantes y antimicrobianos para mejorar la vida útil de forma sinérgica
