Oxidación

Sistemas de protección de los alimentos

OXIDACIÓN DE LÍPIDOS

La oxidación de los lípidos es un conjunto muy complejo de reacciones de radicales libres que se producen entre los ácidos grasos y el oxígeno, lo que da lugar a la degradación oxidativa de los lípidos, que también se conoce como rancidez. La oxidación de los lípidos o el enranciamiento significa que se han formado hidroperóxidos. Los hidroperóxidos, a través de la división de las cadenas de ácidos grasos, polímeros y dímeros, forman subproductos como: epóxidos, alcoholes, aldehídos y cetonas. Estos subproductos interactúan negativamente con las proteínas, los azúcares, los pigmentos e incluso las vitaminas, provocando una serie de problemas de calidad en el producto alimentario, como: sabores extraños, malos aromas, pérdida de color y deficiencias nutricionales.

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AUTO-OXIDACIÓN

Iniciación – Un átomo de hidrógeno se abstrae en presencia de iniciadores como la luz, el calor, los metales o el oxígeno, lo que forma un radical lipídico que reacciona con el oxígeno dando lugar a un radical de peróxido lipídico.

FOTO-OXIDACIÓN

La foto-oxidación es lo mismo que la auto-oxidación, sin embargo la única diferencia es que las partículas de luz comienzan el proceso de foto-oxidación que luego hace que el producto pierda el color o se desvanezca.

La oxidación es común en muchos alimentos, a continuación se muestran los indicadores visuales, sin embargo habrá otros signos que no podemos ver como: malos sabores, olores desagradables, pérdidas nutricionales como la descomposición de vitaminas o minerales.

El aroma y el sabor también se verán afectados, destacando las características del vinagre y la manzana caramelizada.

El filete oxidado es de color marrón, esto se debe a que los hierros de la sangre se oxidan (piense en ello como en el óxido), otros signos pueden ser sabores extraños, olores y una capa pegajosa o viscosa en la carne.

Los aceites de cocina son susceptibles a la oxidación de los lípidos debido a que son excepcionalmente sensibles a la luz, otras características son los olores rancios, y los malos sabores al cocinar.

ANTIOXIDANTES

Nuestros productos antioxidantes se obtienen y derivan de ingredientes de la mejor calidad para garantizar una protección eficaz y limpia contra la auto oxidación y la foto oxidación.

Extracto natural de romero

Compuestos fenólicos: ácido carnósico, carnosol y ácido rosmarínico.
Usos: Aperitivos, galletas, productos cárnicos y de pescado, frutos secos, condimentos, cosméticos, salsas, aderezos y bebidas.
Forma: Polvo y líquido.
Solubilidad: Aceite y agua.

Tocoferoles (vitamina E)

Compuestos fenólicos: α (alfa), β (beta), γ (gamma) y δ (delta) tocoferoles.
Usos: Aceites de cocina, pastas para untar, aperitivos, galletas, productos cárnicos y de pescado, frutos secos, condimentos, cosméticos, salsas y aderezos, confitería, chocolate.
Forma: Líquido y polvo (secado por pulverización).
Solubilidad: Aceite y agua

Extracto de aceituna

Compuestos fenólicos : Hidroxitirosol, Olueropina.
Usos: Carnes procesadas, aves de corral, pescado, aperitivos, pasteles, galletas, salsas, aderezos, condimentos.
Forma: Líquido y polvo.
Solubilidad: Soluble en aceite, miscible en agua.

Ácido ascórbico – derivado de la acerola

Derivado de: Zumo de cereza acerola – alto contenido en ácido ascórbico (vitamina C).
Usos: Bebidas, pastas de frutas, purés, mermeladas, jaleas, confitería, carne y pescado.
Forma: Polvo
Solubilidad: Soluble en agua/ dispersable en aceite

Extracto de té verde

Compuestos fenólicos : Catequinas
Usos: Pastelería, snacks, galletas, condimentos, cosmética, confitería, alimentación animal.
Forma: Polvo
Solubilidad: Agua

Mezclas sinérgicas

Combinaciones de antioxidantes y antimicrobianos para mejorar la vida útil de forma sinérgica